Imungu - Ирина Потокина (imungu) wrote,
Imungu - Ирина Потокина
imungu

Category:

Часть 1. Формула идеального мороженого

После тематического месяца в нашем сообществе и появления в моем доме мороженицы с многочисленными настройками я решительно намерилась узнать если не все, то очень многое о мороженом. Последний месяц я много экспериментировала с составами, тестировала все настройки домашнего фризера и активно учила мат.часть.

Результаты моих трудов вылились в серию постов о мороженом. Несмотря на мои старания уместить все свои мысли в один большой пост, их получилось целых три. Один о десерте в целом, второй о мороженицах, а третий с наиболее удачными рецептами классических сортов мороженого.

Так что если вы (как и я) являетесь фанатами мороженого, приглашаю вас в путешествие длинной три дня с целью пополнить свои знания об этом замечательном десерте.

11 copy.jpg


Хочу сразу предупредить, что представленная в этом посте информация не претендует на звание истины в последней инстанции. Это всего лишь мой конспект найденной в различных открытых источниках информации о мороженом. Если профессионалы найдут ошибки, буду признательна за указание на них.

ЧТО ТАКОЕ МОРОЖЕНОЕ?

Условно замороженные десерты можно разделить на:

• те, в которых готовая смесь сразу помещается в морозильные камеры (фруктовый лед, семифредо, гранита, парфе и пр.);
• те, в которых эта смесь отправляется во фризеры* (пломбир, шоколадное, ванильное мороженое, щербеты и пр.).

Именно второй тип мы чаще всего называем мороженым. Хотя это и не совсем верно, ведь замороженный крем (ice cream) - это всего лишь один из видов этого десерта. Есть также итальянское джелато, замороженный йогурт, сорбет...

Но для простоты здесь и далее (если не уточняется иное) под мороженым мы будем понимать именно фризерованные десерты. О них сегодня и пойдет речь.

* Фризеры - аппараты, которые взбивают и морозят смесь одновременно. В домашних условиях их роль выполняют мороженицы, работающие по схожему принципу.

ИЗ ЧЕГО СКЛАДЫВАЕТСЯ ВКУС МОРОЖЕНОГО?

Мороженое - это десерт, чью формулу весьма условно можно изобразить как:

18.jpg

Верхняя часть формулы – это состав смеси для мороженого, нижняя – свойства, которые эта смесь приобретает в процессе фризерования.

От каждого из компонентов этой формулы в конечном итоге завит вкус мороженого. Но готовя десерт дома, мы чаще всего уделяем внимание лишь верхней строчке. И хотя неоспорим тот факт, что от состава во многом зависит и нижняя строка формулы, пренебрегать последней явно не стоит.

Чтобы было понятнее, приведу примеры.

Пример 1. Особый вкус привычному нам с детства сливочному мороженому (ice cream) придают не только сливки в составе, но и высокий процент взбитости (в ice cream до 100% воздуха на 100% продукта), которому способствует длительное фризерование. За нежную консистенцию отвечают не только яичные желтки и сливки, но и маленький размер кристаллов льда, обусловленный низкой температурой фризерования и последующей шоковой заморозкой в камерах закаливания. Кстати, благодаря последним ice cream отличается высокой прочностью по сравнению, например, с мягким мороженым.

14-2.jpg

Пример 2. В то же время итальянское джелато, также приготовленное из сливок, будет иметь совсем иные характеристики. Оно будет значительно мягче (из-за более высокой температуры фризерования и отсутствия этапа закаливания) и плотнее (из-за низкого процента взбитости - всего 20-40%). Низкое содержание воздуха в таком мороженом способствует и тому, что вкус десерта кажется концентрированее. Так, если приготовить клубничное мороженое (ice cream) и клубничное джелато, джелато на вкус будет более ярким. При этом более высокая температура фризерования, благодаря которой джелато получается мягким, приводит к тому, что размер кристалликов льда в нем выше. И если сравнить ванильное мороженое (ice cream) и ванильное джелато, то ice cream окажется нежнее и однороднее по консистенции нежели джелато.

8-2.jpg

Таким образом, мы видим, что вкус мороженого зависит не только от состава, но и от взбитости, размера и количества кристалликов льда в готовом десерте. Разберем подробнее каждый из этих ключевых параметров.

СОСТАВ

Состав смеси для мороженого очень важен, так как он влияет на вкус мороженого не только непосредственно, но и опосредованно – через изменение процента взбитости или размеров, количества кристаллов льда.

1. Вода

Вода – компонент, который присутствует в любом виде мороженого.

В зависимости от состава десерта от 1/3 до 1/2 части воды в смеси находится в несвязанном виде. Свободная вода превращается в кристаллики льда, образующие каркас, на котором держатся жир и воздух.

Иными словами именно благодаря воде, а если быть точнее кристаллам льда, мороженое держит форму и имеет воздушную структуру.

2. Жир

Наличие жира в мороженом факультативно. Так, в сорбетах, приготовленных исключительно из сахарного сиропа и фруктов, его нет совсем. Зато в мороженом из молочных продуктов, хоть самом жирном, хоть диетическом, он есть всегда.

Откуда он берется? Во-первых, из самих молочных продуктов (молока, сливок, йогурта). Во-вторых, из яичных желтков, которые присутствуют в классическом мороженом. В-третьих, он может попасть в состав в виде вкусо-ароматической добавки (например, в виде ореховой пасты).

Присутствие жира в смеси препятствует росту кристаллов льда, обеспечивая тем самым нежную консистенцию мороженого. И чем выше процент жирности, тем нежнее получается десерт.

Сравните текстуру двух классических ice-cream, имеющих совершенно разную степень жирности, - пломбир и сливочное клубничное мороженое.

19.jpg

3. Сахар

Если не брать редкие случаи закусочных вариантов, мороженое – это десерт, важным компонентом которого является сахар.

Сахар в мороженом – это не только сахарный песок или пудра, это также сахар, который содержится в фруктах, сироп агавы, мед, кленовый сироп…

Помимо функции подсластителя сахар в мороженом также снижает точку замерзания, из-за чего кристаллики льда получаются более мелкими, а текстура мороженого более кремовой.

Именно по этой причине сорбеты из сладких фруктов (например, из манго) при равном количестве добавленного сахарного песка получаются нежнее сорбетов из кислых фруктов (например, малины).

4. Эмульгатор

Эмульгатор – вещество, позволяющее связать между собой молекулы воды и жира.

В классическом мороженом (ice cream) в качестве эмульгатора выступают яичные желтки. Их же нередко используют и при приготовлении джелато. Но так как современное джелато часто делают из маложирного или даже обезжиренного молока (которое плохо эмульгирует с яйцом), желток все чаще заменяют на другие эмульгаторы, например, агар-агар, желатин, крахмал.

Что касается сорбетов, в которых жира нет вообще, то для их производства эмульгатор не требуется. Хотя это не значит, что производители не используют его. Яркий пример – сорбет советских времен – плодово-ягодное мороженое за 7 копеек в бумажном стаканчике, в составе которого есть картофельный крахмал. Благодаря последнему в таком мороженом с высоким содержанием свободной воды, удается достичь более нежной консистенции.

ВЗБИТОСТЬ

Важный компонент мороженого – воздух. Именно благодаря воздуху мороженое можно есть очень холодным.

В зависимости от вида мороженого, количество воздуха в готовом продукте, сильно варьируется. Этот показатель принято называть взбитостью. Она измеряется в процентах, а сам процент указывается сверх 100% смеси.

Ниже привожу нормы взбитости для различных видов мороженого:

• Джелато – 20-40%
• Плодово-ягодное – 25-40%
• Сорбет – 30-50%
• Кисло-молочное (замороженный йогурт) – 40-90%
• Молочное мороженое (ice cream) – 60-90%
• Мягкое американское мороженое – 70-100%
• Сливочное мороженое (ice cream) – 60-110%
• Пломбир (ice cream) – 60-130%

На взбитость домашнего мороженого влияют два фактора – состав и время фризерования.

Так, жир ухудшает взбитость, так как жировые шарики ослабляют перегородки между воздушными пузырьками. Также отрицательно на нее влияет и сахар – с увеличением количества сахара взбитость понижается, а время, необходимое для получения максимальной взбитости, возрастает.

Что касается времени, то чем длительнее процесс фризерования, тем больше воздуха в готовом мороженом.

Не стоит также забывать, что при слишком высокой взбитости появляется снегообразная консистенция, что снижает качество продукта. На фото ниже пример перевзбитого плодово-ягодного мороженого, из которого можно понять, что такое снежистость.

11-2.jpg

КОЛИЧЕСТВО И РАЗМЕР КРИСТАЛЛОВ ЛЬДА

В зависимости от вида мороженого кристаллизируется от 29 до 67% свободной воды. Размер кристаллов очень мал – в среднем он не превышает 100 мкм.

Говоря о кристаллах льда, важно держать в поле своего внимания два показателя – размер кристаллов и их количество. И вот они зависят не только от состава, но и от настроек фризера.

1. Размер кристаллов

Как уже было отмечено выше, размер кристаллов льда зависит от количества сахара в смеси – чем его больше, тем меньше кристаллы льда и тем, соответственно, нежнее текстура мороженого.

Но помимо состава есть также и такой важный параметр, как конечная температура фризерования. Чем она ниже, тем мельче кристаллы льда. Так, в молочном и сливочном мороженом (ice cream), смесь для которых фризеруется при самой низкой температуре (по сравнению с другими видами мороженого), размер кристаллов льда не превышает 60-80 мкм. Из-за чего оно получается чрезвычайно нежным.

2. Количество кристаллов

Число кристаллов зависит от жирности мороженого – чем выше жирность смеси, тем меньше количество кристаллов в мороженом и тем, соответственно, оно плотнее по консистенции и насыщеннее по вкусу.

Также не стоит забывать и о том, что мороженое бывает двух видов – мягким и закаленным.

Мягкое мороженое (джелато, сорбет, мягкое американское мороженое, замороженный йогурт) подается сразу из мороженицы. Оно содержит 45-55% свободной воды в замороженном состоянии.

Закаленное мороженое (молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное) после фризерования помещается в камеры закаливания (дома в морозилку), где образуются новые кристаллики льда и происходит их срастание в жесткий каркас. В результате мороженое приобретает высокую прочность.

В процессе закаливания общее количество свободной замороженной воды может достигать 90%. Чем быстрее заморозка, тем мельче кристаллики льда, тем шелковистее продукт. Самого хорошего результата можно добиться при шоковой заморозке, но это возможно лишь на промышленном производстве, где есть закалочные камеры с температурой до минус 30 градусов.

Анонс на завтра

Как видно из поста, на качество и вкус мороженого влияют не только состав, но и такие показатели как взбитость, количество и размер кристаллов льда. Но если состав домашнего мороженого мы всегда можем изменить, то как влиять на температуру фризерования и время взбивания?

Вопрос вполне правомерный, ведь большинство представленных на рынке домашних морожениц работают всего в одном температурном режиме, а длительность приготовления десерта контролю зачастую не подлежит. К счастью, у всякого правила есть свои исключения.

И завтра я расскажу вам о чудо-домашней-мороженице, которая умеет делать все это и даже больше!

10.jpg

Tags: база, мороженое
Subscribe

  • Стейки с овощами гриль и соусом из печеных овощей

    Затянувшийся из-за непогоды ремонт – не помеха, чтобы устроить обед на свежем воздухе. Пусть и в «не достроенной» столовой под открытым небом.…

  • Овощной хоровац

    Я уже много лет не покупаю печатные кулинарные журналы. Но на днях скучала в очереди у кассы в супермаркете и взяла Коллекцию рецептов Гастронома.…

  • Салат с яйцом и киноа

    Яйцо на завтрак — прекрасный выбор. Но когда глазунья и омлет порядком надоели, а за окном почти лето, хочется чего-то нового и свежего. Рекомендую…

promo imungu november 14, 2016 01:41 11
Buy for 1 000 tokens
Внимание! Опасный пост! После его прочтения вы наверняка захотите себе пасту-машину Philips. Конечно, при условии, что вы любите итальянскую кухню. Впрочем, этот универсальный прибор приглянется и тем, кто чаще готовит кухню советскую, американскую, дальне- и ближневосточную. В общем, всем, кто…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 31 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Стейки с овощами гриль и соусом из печеных овощей

    Затянувшийся из-за непогоды ремонт – не помеха, чтобы устроить обед на свежем воздухе. Пусть и в «не достроенной» столовой под открытым небом.…

  • Овощной хоровац

    Я уже много лет не покупаю печатные кулинарные журналы. Но на днях скучала в очереди у кассы в супермаркете и взяла Коллекцию рецептов Гастронома.…

  • Салат с яйцом и киноа

    Яйцо на завтрак — прекрасный выбор. Но когда глазунья и омлет порядком надоели, а за окном почти лето, хочется чего-то нового и свежего. Рекомендую…