Imungu - Ирина Потокина (imungu) wrote,
Imungu - Ирина Потокина
imungu

Category:

Французская классика: Беф бургиньон

Впервые рецепт беф бургиньон, или говядины по-бургундски, я увидела лет 10 назад в одной из кулинарных книг. Рецепт мне сразу приглянулся, но готовить его тогда я не стала. Когда вышла книга "Джули и Джулия", во мне вновь возникло желание приготовить это блюдо французской кухни. Следующая за книгой экранизация только усилила его. Но руки до говядины по-бургундски как-то не доходили.

А недавно я подумала - если не сейчас, в месяц французской кухни, то когда? И вуаля! Спешу представить вам пошаговый рецепт приготовления этого замечательного блюда.

Дополнение: вчера писала, что вкусно, но не стоит того, чтобы весь день у плиты стоять. Сегодня изменила свое мнение. Мясо постояло в горшочке в соусе примерно один день. После разогрева стало гораздо вкуснее, чем сразу после приготовления. Так что оно того стоило ))





Беф бургиньон - традиционное блюдо французской кухни. Изначально это было просто тушеное в вине мясо с овощами - деревенская пища. Но потом говядина по-бургундски попала в мир высокой кухни, где и прижилась с рядом изменений в рецептуре.

Вооружившись талмудом от Le Cordon Bleu, двумя книгами Джулии Чайлд и еще одной малоизвестной кулинарной книженцией, я определилась с рецептом. Процентов на 90% - это информация от прославленной американки, а остальное - дополнения из других книг.

Прежде, чем написать рецепт, хочу заострить ваше внимание на некоторых особенностях приготовления беф бургиньон.

1. Для приготовления говядины по-бургундски нам потребуется хороший говяжий бульон. Для этого нужно взять мясо с косточками для бульона, слегка обжарить его на растительном масле в сковороде вместе с крупнопорезанными корневым сельдереем, морковью и репчатым луком. В среднем на 1 кг мяса нужно брать приличную горсть овощей. После обжаривания помещаем мясо и овощи в духовку на 30 минут. Температура должна быть 240 градусов. Далее помещаем мясо, кости и овощи в кастрюлю, жир со сковороды дегласируем обычной водой и добавляем к мясу. Доливаем воду, чтобы она полностью покрывала содержимое кастрюли. Добавляем лук порей, черешковый сельдерей (1 горсть на 1 кг мяса), пару зубчиков чеснока, 1 измельченный томат или пару ст.л. томатной пассаты и букет гарни. Варим, снимая пену, минут 20-30. После готовности бульона процеживаем его.

2. Раз уж я упомянула букет гарни, самое время рассказать и о нем. Это популярная во французской кухне смесь трав и пряностей. Она включает в себя 8 веточек петрушки, 1 лавровый лист, 2 веточки тимьяна, 2-3 бутона гвоздики, несколько горошин душистого перца, 2-3 зубчика чеснока. Часто их связывают между собой или помещают в мешочек из муслина. В нашем случае это делать не обязательно, так как и бульон, и винный соус мы будем процеживать.

3. Также для приготовления говядины по-бургундски нам потребуются бланшированные лардоны (тонкие длинные полоски) из бекона. Для этого заливаем лардоны 2 литрами холодной воды, доводим до кипения, снимаем пену, варим на медленном огне 5-10 минут. Готовые лардоны промываем холодной водой и обсушиваем перед использованием.

4. В процессе приготовления многие ингредиенты мы будем обжаривать - мясо, овощи, бекон, грибы. Здесь также есть свои тонкости. Во-первых, продукты должны быть сухими. Для этого удобно использовать бумажные полотенца. Во-вторых, сковородка и жир, на которых они будут жариться, должны быть раскаленными. Подсолнечное масло должно почти начать дымиться. В-третьих, выкладывая продукт на сковородку, нужно оставлять место между кусочками, чтобы они могли "дышать". Тогда продукт именно поджарится, а не потушится.

5. Вино в беф бургиньон также имеет большое значение. От его выбора во многом зависит конечный результат. Оно непременно должно быть красным, молодым, сухим, с насыщенным вкусом и ароматом. Отлично подойдут бургундское, маунтин ред, макон, зинфандель, кьянти.

А теперь самое время приступить к приготовлению. Предупреждаю сразу - времени уйдет много.

Для приготовления 2х больших или 4 маленьких порций говядины по-бургундски нам потребуются:
• 800 г говядины;
• 150 г репчатого лука (2 небольшие луковицы);
• 100 г моркови (2 небольшие морковки);
• 150 г рубленых томатов;
• 300 г шампиньонов (16-20 штук);
• 150 г консервированных жемчужных луковичек;
• 6 бланшированных лардонов из бекона;
• 3-4 ст.л. растительного масла;
• свежемолотый перец, соль по вкусу;
• букет гарни;
• 400 + 100 мл красного вина;
• 250 мл говяжьего бульона;
• 2 ст.л. сливочного масла;
• 2 ст.л. муки.


1. Режем мясо на небольшие порционные кусочки.


2. Обсушиваем их при помощи бумажного полотенца.


3. На раскаленной сковородке в 1-2 ст.л. растительного масла обжариваем лардоны. Снимаем их сковороды. В вытопившемся жире обжариваем мясо со всех сторон.


4. Выкладываем лардоны и мясо в кастрюлю.


5. Посыпаем их свежемолотым перцем и солью.


6. На той же сковороде в оставшемся жире обжариваем лук и морковь, нарезанные произвольно.


7. Добавляем их к мясу.


8. Дегласируем сковороду вином (400 мл), выливаем его в кастрюлю с мясом, туда же отправляем бульон, томаты и букет гарни.


9. Ставим кастрюлю на сильный огонь, доводим до слабого кипения, перемешиваем. накрываем крышкой, уменьшаем огонь до самого минимума или отправляем кастрюлю в духовку (170 градусов) и тушим 1,5-2 часа.


10. Через указанное время достаем мясо из кастрюли, а соус, в котором оно томилось, процеживаем, отжимая его из овощной гущи. Должно получиться порядка 500 мл соуса. Добавляем к нему оставшиеся 100 мл вина. Такой прием позволяет сделать цвет соуса более насыщенным.


11. Режем грибы на 2-4 части, обжариваем их на оставшемся растительном масле на раскаленной сковороде. Добавляем грибы к мясу.


12. На той же сковороде в оставшемся жире обжариваем жемчужный лук.


13. Добавляем его к мясу и грибам.


14. Теперь нам нужно загустить соус. Для этого распускаем сливочное масло, обжариваем в нем муку. Выливаем соус и, не переставая нагревать кастрюлю, перемешиваем, разбивая комочки, пока соус слегка не загустеет.


15. Выкладываем в керамическую кастрюлю (или порционные формочки как у меня) мясо с луком и грибами, заливаем густым соусом, накрываем крышкой и отправляем в предварительно разогретую до 170 градусов духовку на 20-30 минут.


Очень вкусно подавать беф бургиньон с хрустящим багетом и макать его в густой соус. Ну, и, конечно же, без вина здесь не обойтись.


---------------------------------------------------------------

Другие блюда с тушеной говядиной

Оссо букко

Бефстроганов

Tags: Мировая классика, Французская классика, алкоголь, блюда в духовке, вторые блюда, говядина, грибы, лук, морковь, пп-обед, пп-ужин
Subscribe

  • Мороженое из сирени

    Пока моя соседка, которой сегодня исполнилось 85 лет, варит варенье из одуванчиков, я готовлю мороженое из сирени. Десерт времен дореволюционной…

  • Овощной хоровац

    Я уже много лет не покупаю печатные кулинарные журналы. Но на днях скучала в очереди у кассы в супермаркете и взяла Коллекцию рецептов Гастронома.…

  • 5 минут! Горячий ролл с курицей и сыром.

    Когда-то, как теперь уже кажется, давным-давно, в бытность офисной жизни, каждое мое утро было весьма суетливым. Привести в порядок себя и немного…

promo imungu november 14, 2016 01:41 11
Buy for 1 000 tokens
Внимание! Опасный пост! После его прочтения вы наверняка захотите себе пасту-машину Philips. Конечно, при условии, что вы любите итальянскую кухню. Впрочем, этот универсальный прибор приглянется и тем, кто чаще готовит кухню советскую, американскую, дальне- и ближневосточную. В общем, всем, кто…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 35 comments

  • Мороженое из сирени

    Пока моя соседка, которой сегодня исполнилось 85 лет, варит варенье из одуванчиков, я готовлю мороженое из сирени. Десерт времен дореволюционной…

  • Овощной хоровац

    Я уже много лет не покупаю печатные кулинарные журналы. Но на днях скучала в очереди у кассы в супермаркете и взяла Коллекцию рецептов Гастронома.…

  • 5 минут! Горячий ролл с курицей и сыром.

    Когда-то, как теперь уже кажется, давным-давно, в бытность офисной жизни, каждое мое утро было весьма суетливым. Привести в порядок себя и немного…