Imungu - Ирина Потокина (imungu) wrote,
Imungu - Ирина Потокина
imungu

Category:

Одна история о кофе

Я редко делаю перепосты, так как знаю, что мой ЖЖ уже давно вышел за пределы личного дневника и моей книги рецептов. И потому стараюсь, чтобы в нем была интересная не только для меня, но и для тех, кто заходит на мою страничку, информация. Но сегодня я делаю исключение. Во-первых, потому что тема весьма близка к кулинарии. Во-вторых, потому что я знаю, среди вас есть точно немало любителей кофе. И в-третьих, потому что она написана большим ценителем этого напитка, который взялся рассказать о том, что скрыто от наших глаз. Глаз посетителей кафе и кофеен. А ведь так интересно посмотреть, что скрывается за стойкой бариста.

Оригинал взят у sonne_zonya в Одна история о кофе

Этот пост описывает необычный опыт обычного человека, которого пустили на рабочее место бариста, показали процесс приготовления кофе "изнутри" и даже позволили немного в этом процессе поучаствовать. Внимание! Ни один гость "Кофеина", который согласился отдать мне "сцену" на два вечера, не пострадал. Все приготовленное мной дегустировали только я и мои учителя.  

Прогуляемся за кофе?

На фото: Илья Боев за работой в "Кофеине" на Сухаревской. Все фотографии (за исключением 2-й по счету) Екатерины Чернышенко.

Я подрядилась "помощником бариста" на вечер буднего дня с 20 до 22. Облачаюсь в фартук и захожу за стойку. "По ту сторону" все иначе. В новом пространстве с непривычки сложно ориентироваться. Полина Нотик, мой учитель на этот вечер, делает два эспрессо. Себе и мне. Я пью, мысленно произнося тост за свой "дебют на сцене", и слушаю Полину, которая объясняет основы работы на кофемашине и показывает, как взбивать молоко. Гость заказал латте.

На фото: Полина Нотик, фото взято со странички Полины на Facebook

- Видишь пузырьки? Их не должно быть. Надо постучать 2-3 раза питчером о стойку. Мы шутим, что надо убить гномика. Кстати, молоко "из-под коровы" не подходит. Его запах и вкус будут перебивать запах и вкус кофе.

Вспененное молоко Полина переливает в чашку и добавляет туда порцию эспрессо. Из шоколадного пятнышка, оставленного кофе на поверхности молока, с помощью искусных рук бариста и тонкой деревянной палочки рождается цветок. Одна из техник латте-арт.

Для капучино очень важно не перегреть молоко. Оно должно быть такой температуры, чтобы можно было прикоснуться рукой и сосчитать до трех без боязни обжечься. Затем молоко надо влить в эспрессо и нарисовать молочной струйкой в чашке сердечко или веточку. Молоко я перегрела, из-за чего капучино приобрел излишне сливочный вкус, а вместо сердечка у меня вышло пятнышко неправильной формы. Полина улыбается:

- На самом деле, это просто вопрос тренировки. Но на латте-арт как раз многие ломаются. Особенно молодые люди. Заварить аэропресс хочешь? Возьмем для него Кению. Она пахнет личи.

Я сую нос в пакетик с кофейными зернами и вдыхаю. Пряности и ягоды. Признаюсь Полине, что личи не чувствую.

- Это опять-таки вопрос тренировки. Сначала воспринимаешь всю композицию, а потом постепенно учишься раскладывать ее на ноты. Давай налью тебе сироп личи, попробуешь. Ну как?

Честно скажу, на тот момент личи я так и не почувствовала. Но две недели спустя купила кофе, что заваривала с Полиной, сделала глоток и явно ощутила присутствие личи в стакане. Было ли здесь самовнушение? На тот момент я считала, что да, сейчас, в силу изменившихся обстоятельств, уже нет.

Помол для аэропресса я запоминала по субъективным тактильным ощущениям. Шероховатый, грубоватый морской песок. Конечно, мне рассказали в тот вечер о разных степенях помола: для турки, для эспрессо, для кемекса, для аэропресса, для френч-пресса. Для лучшего запоминания я просила дать мне все пощупать. Потом попросила рассказать мне о колесе для капинга (cupping -  дегустация кофе, оценка его по ряду параметров), где прописаны вкусо-ароматические профили кофейного зерна. Хорошего и с дефектами. Кстати, дефекты зерна мне тоже продемонстрировали на примере образца с тренинга…

За этой познавательной беседой и многими чашками кофе прошли мои "рабочие" часы. В следующий раз я пришла в "Кофеин" к Илье Боеву с намерением провести фотосессию и поучиться заваривать кемекс и харио.

Кемекс (от английского chemistry) – удивительная вещь. Если вам захочется провести время за кофе как за вином, поэкспериментируйте с этим кофейным декантером. Изобрел его химик Петер Шлюмбом, большой любитель лабораторных экспериментов.

Для кемекса нужны собственно сам кемекс, фильтры, весы, секундомер, специальный чайник с длинным носиком или питчер, ложка, обычный чайник, горячая вода, хорошее зерно, правильный помол и ваше терпение. Потому как процесс заваривания чем-то схож с медитацией.  

С помощью Ильи я делаю необходимые приготовления. Отмерить нужное количество зерна, помолоть, промыть фильтр и прогреть кемекс, насыпать помолотое зерно в фильтр…

- Твоя задача сначала залить 60 мл воды, смочить смолотое зерно, а затем равномерно пролить через фильтр 500 мл воды за 2 минуты 20 секунд (общее время).  К концу первой минуты руку начнет ломить. Тебе, кстати, видно, что в фильтре происходит? Может, тебе на что-то встать?

Кемекс стоял на весах, весы стояли на стойке, и вся конструкция была мне явно не по росту. Я встаю на цыпочки. Равномерно проливать воду у меня не получается. Но я, право, стараюсь. Очень медитативное занятие. Расслабляет, успокаивает нервы. И да, весьма приятно наблюдать за процессом фильтрации.

Харио V60 – все то же самое, только в два раза меньше. Меньше зерен, чуть мельче помол, меньше воды, меньшее время пролива. Готовя харио, положенное время пролива воды я увеличила секунд на 10. Мой фотограф после съемок предположил, что высший пилотаж – наливать воду за положенное время в положенном количестве без секундомера и весов.

Последний номер моей программы – эспрессо. Напиток, в котором, как любят говорить бариста, сосредоточен труд всех людей, растивших и готовивших кофейное зерно для вашей чашки кофе.

Илья вручает мне портафильтр.

- Берешь салфетку, вытираешь от старого кофе. Нет, это плохо. Надо, чтобы совсем было чисто. Кофе от предыдущей порции может испортить вкус. Так хорошо. Дальше мелешь на две чашки. Дальше берешь темпер. Правильная прессовка очень важна.

Моя первая попытка не удалась, и плохо спрессованный кофе отправился в мусор. Вторая была ничуть не лучше.

- Ну да, не так просто. Прессуй не кистью, а плечом. Можешь упереться боком в стойку. В общем, займи такую позицию, чтобы было удобно нажимать плечом.  Нет, опять фигня.

На мою "войну" с портафильтром и темпером собрались посмотреть все работающие в тот вечер бариста. Фотограф, наблюдая за очередной испорченной порцией кофе, предложил сделать "экспериментальный образец". Илья предложение отверг. В итоге, эспрессо я все же приготовила. Чистый стрихнин. После этого я стала еще больше преклоняться перед мастерами-бариста, умеющим извлечь из кофейного зерна всю сладость, которую это зерно может дать. Именно таким должен быть настоящий эспрессо.

А мой второй вечер подошел к концу. Покидая стойку, я услышала голос Ильи.

- Если хочешь, можешь остаться еще на пару часов. Кофемолку, например, почистить…

За терпение и помощь благодарю Полину Нотик, Илью Боева, Екатерину Чернышенко, Таню Сидневу и "Кофеин"
Tags: кофе, репортаж
Subscribe

  • Абрикосы с лавандой

    Кто любит лаванду? Поднимите руку. А как вы относитесь к лаванде в еде? Для меня она, пожалуй, любимый кулинарный цветок. Обожаю добавлять ее в…

  • Мороженое из сирени

    Пока моя соседка, которой сегодня исполнилось 85 лет, варит варенье из одуванчиков, я готовлю мороженое из сирени. Десерт времен дореволюционной…

  • Салат с яйцом и киноа

    Яйцо на завтрак — прекрасный выбор. Но когда глазунья и омлет порядком надоели, а за окном почти лето, хочется чего-то нового и свежего. Рекомендую…

promo imungu november 14, 2016 01:41 11
Buy for 1 000 tokens
Внимание! Опасный пост! После его прочтения вы наверняка захотите себе пасту-машину Philips. Конечно, при условии, что вы любите итальянскую кухню. Впрочем, этот универсальный прибор приглянется и тем, кто чаще готовит кухню советскую, американскую, дальне- и ближневосточную. В общем, всем, кто…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 9 comments